Des fondamentaux des accords mets et vins
L'art des accords mets et vins ne se résume pas à "blanc avec le poisson, rouge avec la viande". Cette vision réductrice fait place aujourd'hui à une compréhension plus fine des interactions entre les saveurs, les textures et les sensations.
Les principes fondamentaux
La réussite d'un accord repose d'abord sur la compréhension des structures. Un vin n'est pas qu'une couleur, c'est un équilibre entre acidité, tanins, alcool, sucrosité. De même, un plat se définit par sa texture, son gras, son intensité aromatique, son niveau d'assaisonnement.
L'accord peut jouer sur deux registres :
La concordance : les éléments se renforcent mutuellement
Le contraste : les caractéristiques s'équilibrent par opposition
Avant de choisir un vin, il faut déconstruire le plat :
Quel est l'élément dominant ?
Quelle est la sauce ou la garniture ?
Quelle est la cuisson ?
Quels sont les assaisonnements ?
Un magret de canard grillé n'appellera pas le même vin qu'un magret en sauce aux fruits rouges. La cuisson, la sauce, transforment radicalement l'accord possible.
Les accords classiques décryptés
Pourquoi certains accords sont-ils devenus des classiques ? Prenons quelques exemples emblématiques pour comprendre les mécanismes à l'œuvre.
Le chablis et les huîtres Ce mariage célèbre fonctionne par la rencontre entre la minéralité saline du vin et l'iode du coquillage. L'acidité vive du Chablis découpe la texture grasse de l'huître, tandis que sa tension minérale prolonge les saveurs marines. Ce n'est pas tant la couleur du vin qui compte ici que sa structure.
Le sauternes et le roquefort L'accord fonctionne sur le principe de l'équilibre des forces. La puissance du roquefort, son gras, son sel et son caractère prononcé trouvent leur répondant dans la richesse, la concentration et la complexité du Sauternes. L'onctuosité du vin enrobe le fromage, tandis que sa vivacité nettoie le palais.
Les tanins et les protéines Les tanins des vins rouges réagissent avec les protéines de la viande, expliquant l'affinité naturelle entre vins rouges structurés et viandes rouges. Cette réaction adoucit les tanins du vin tout en relevant les saveurs de la viande.
L'acidité comme clé de voûte
L'acidité d'un vin joue plusieurs rôles :
Elle tranche le gras
Elle ravive les saveurs
Elle apporte de la fraîcheur
Elle nettoie le palais
C'est pourquoi un vin blanc vif peut parfaitement accompagner une viande en sauce crémeuse.
Les pièges à éviter
Les faux amis
Les tanins sur les plats épicés (ils accentuent la sensation de brûlure)
L'acidité sur l'acidité (risque de création d'angles)
Les vins trop puissants sur des plats délicats (ils écrasent les saveurs)
L'effet température La température de service modifie radicalement la perception du vin et donc l'accord. Un même vin rouge servi trop chaud verra ses tanins durcir, compromettant potentiellement l'harmonie avec le plat.
Les accords modernes s'affranchissent des règles traditionnelles tout en respectant ces principes fondamentaux. On peut ainsi oser :
Un rouge léger sur un poisson grillé
Un blanc structuré sur une viande blanche
Un champagne tout au long d'un repas
L'importance du contexte
Le meilleur accord dépend aussi :
Du moment de consommation
De la saison
Du contexte culturel
Des préférences personnelles
Un accord parfait sur le papier peut ne pas fonctionner si le contexte n'est pas adapté.